NUOVE SCOPERTE

L’ ASSAGGIATORE DI LEGNO

I tempi si evolvono, e anche la produzione vitivinicola si arricchisce di nuove figure, che con particolari caratteristiche aumentano la qualità dei vini.

971370_99384811Nell’ultimo viaggio in Trentino abbiamo incontrato una persona che ha fatto degli studi particolari sul legno impiegato nella produzione di barriques. Lucio Matricardi ha cominciato questa avventura con la laurea in scienze agrarie presso l’Università di Bologna con indirizzo Enologico viticolo.

Successivamente ha iniziato il Dottorato di ricerca presso il Viticulture and Enology Department Davis (California), dove i suoi studi erano incentrati nel legno utilizzato per la fabbricazioni delle barriques, approfondendo in particolare l’impatto della stagionatura e della tostatura sul profilo polifenolico tramite l’analisi HPLC e sul profilo aromatico tramite analisi GC, degli estratti idroalcolici delle diverse matrici legnose. Per completare la sua esperienza all’estero ha seguito per sei mesi la vinificazione di vini come il Syrah, cabernet…in Australia. Rientrato in Italia ha lavorato presso la cantina Castello Banfi di Montalcino e infine nel gruppo Mezzocorona.

Il legno delle barriques è molto importante per la produzione del vino, in quanto è proprio quest’ultimo che caratterizza i sapori e gli odori del prodotto finale, e secondo il il Dr. Lucio, non è mai stato fatto uno studio che dimostrasse agli enologi, l’impatto di un certo tipo di legno, con parametri quali la tostaura e la stagionatura, con il vino, o meglio non è stata mai elaborata un’impostazione scientifica.

Secondo i suoi studi non può esistere una standardizzazione per la tostatura e stagionatura delle botti. Nella produzione del vino le aziende sono sempre più in balia dei produttori di barriques, ed è per questo che uno dei suoi compiti è quello di “assaggiare” il legno. Petanto, il Dr. Lucio ha messo a punto una degustazione un po’ particolare, non del vino, ma proprio degli estratti legnosi in una soluzione idroalcolica per valutare il potenziale enologico di un lotto di doghe rispetto ad un’ altro. I sapori possono essere diversi, per esempio più dolce, più delicato, prevalentemente erbaceo, di foglie secche, vaniglia, chiodo di garofono, mandorla, noce di cocco (prevalentemente in rovere americano)…

La stagionatura

Un fattore molto importante nella produzione di barriques è la stagionatura. Questo parametro definisce la vita enologica della barriques, infatti, una botte deve avere gli stessi sentori per diversi anni, e non cambiare sapore dopo qualche anno. Inoltre, la classificazione per la stagionatura può essere fatta con due diverse tipologie: legno di due anni, dove il legno avrà perso la maggior parte dei suoi tannini, polifenoli, quindi risulterà più dolce, emergono note vanigliate, di frutta secca.

Questo tipo di legno va bene per vini bianchi con struttura o con vini rossi di media struttura. Oppure con legno di tre o quattro anni, dove le caratteristiche organolettiche risulteranno di crosta di pane, frutta secca, note mielose. Questo tipo di legno può essere “succhiato” come un pezzo di liquerizia. L’altro parametro importante è la tostatura, quest’operazione è sempre stata fatta utilizzando la fiamma ravvicinata alla superficie legnosa, il nostro degustatore invece si batte per introdurre una tostura con l’aria calda, introducendo, in maniera olistica parametri quali, unità di tostatura e tempo di esposizione.

Veritas filia temporis, ovvero la verità è figlia del tempo, vedremo  con le future produzioni di vino se la scelta di un legno piuttosto che un altro dia i risultati richiesti.

Marco Lucentini

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