Alleanza Slow Food: il cuoco diventi educatore e ambasciatore della Terra madre

A Montecatini Terme si rinnova il patto tra chef e produttori virtuosi

«Vi ricordate il Giro del mondo in 80 giorni? Quando il protagonista per raggiungere Liverpool fa cambiare rotta al battello. Ma le scorte di carbone finiscono e il porto è ancora lontano. Per raggiungerlo sono costretti a bruciare i mobili sino alle paratie. Ecco noi stiamo distruggendo la nostra nave, ma non abbiamo una meta, non abbiamo un porto d’approdo dove rifornirci di nuove risorse. L’unica vera meta che possiamo darci è preservare la nostra Terra. E invece continuiamo a bruciare le paratie, ma siamo agli sgoccioli. Questo sistema industriale di produzione alimentare non andrà avanti all’infinito, lo diceva già Max Weber, il capitalismo finirà: “Quando l’ultima tonnellata di ferro sarà fusa con l’ultima tonnellata di carbone”. E di carbone ne rimane ben poco. Non possiamo più negare gli effetti dell’impatto dell’uomo su clima e ambiente, ce l’abbiamo sotto gli occhi. Lo leggiamo e vediamo su tutti i giornali. Attorno al cambiamento climatico e il dissesto ambientale si è creato un gran parlare che è pura retorica, una propaganda fine a se stessa, un messaggio che galleggia sulle coscienze, non va a fondo. Dobbiamo combattere questa retorica con la persuasione, solo così potremmo avere un ruolo efficace e incidere sul sistema agroindustriale. Allora noi per primi dobbiamo abbandonare un certo modo di produrre e scegliere il naturale, abbandonare la chimica presente in molti alimenti, a partire dai nitriti o dai lieviti selezionati, e stare dalla parte di un’agricoltura sostenibile».

Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, apre il Secondo incontro nazionale dei Cuochi dell’Alleanza, il progetto di Slow Food che riunisce 480 locali in Italia e 836 in 18 Paesi e che sancisce il patto tra i produttori dei Presìdi Slow Food, delle realtà produttive locali più virtuose, e gli chef che, entrando nell’Alleanza, diventano ambasciatori della propria terra, e si fanno sostenitori delle produzioni alimentari che rispettano lavoro di tutti e ambiente.

Sono arrivati a Montecatini Terme duecento cuochi da tutta Italia per confrontarsi con i colleghi di Albania, Russia, Francia, Olanda, Belgio e Islanda e per mettere a punto insieme i prossimi passi. Che non possono prescindere da una rigorosa attenzione alla scelta delle materie prime, che devono provenire da produzioni ecologiche, e dal riconoscimento dell’importante ruolo di educatore e ambasciatore del cuoco.

Della relazione e dell’impatto della produzione alimentare sull’ambiente ha parlato Francesco Sottile, docente presso il Dipartimento di colture arboree dell’Università degli Studi di Palermo e membro del comitato scientifico della Fondazione Slow Food: «Stiamo saccheggiando la nostra Terra madre, stiamo mangiando pezzi di mondo che sappiamo non si possono rigenerare. Abbiamo appena assistito agli episodi di siccità più grave degli ultimi anni. Episodi che diventano sempre più diffusi e prolungati nel tempo, a cui seguono terribili e ingestibili inondazioni. E a pagarne il dazio maggiore sono le popolazioni rurali costrette ad abbandonare le campagne e migrare. Questi sono alcuni degli effetti del cambiamento climatico, un fenomeno causato dall’attività antropica e dall’eccesso di gas serra nell’atmosfera. E ormai sappiamo che il settore alimentare è tra i maggiori emettitori: in Europa – dalla produzione di materie prime all’arrivo in dispensa – la produzione di cibo pesa per il 31% sul totale delle emissioni, oltre il 20% a livello mondiale. Di questo il 38% è causato da pesticidi e il 31% dall’allevamento animale», afferma Sottile. «Stiamo parlando ovviamente di quell’agricoltura che è totalmente incurante della preservazione della terra. Questo tipo di produzione non è più ammissibile. Oggi più che mai dobbiamo far vedere che un altro tipo di produzione è possibile e scegliere chi utilizza tecniche agroecologiche. Per sensibilizzare il vostro pubblico vi invitiamo ad aderire a Menu for Change, la campagna di raccolta fondi e comunicazione di Slow Food che mette in evidenza il rapporto tra clima e cibo e che chiama a raccolta cuochi di tutto il mondo che proporanno a novembre menù amici del clima».

In questo contesto è fondamentale ridurre lo spreco alimentare, responsabile della produzione di 3,3 miliardi di tonnellate di gas serra. E in questo il cuoco ha un ruolo di prima linea. Si parte da una riduzione degli sprechi e una spesa ragionata e si arriva al taglio dello spreco a tavola. Ogni anno, solo in Italia vengono gettate nella spazzatura 185mila tonnellate di cibo ancora edibile avanzato nei piatti dei ristoranti. Per questo Slow Food, insieme al Politecnico di Torino e al Banco alimentare, ha sviluppato con Cuki la Save Bag, un comodo contenitore che tanti ristoratori stanno adottando per permettere ai propri ospiti di portare a casa il cibo avanzato.

Stefano Sorci, del ristorante l’Oste dispensa di Orbetello, conferma questo importante compito del cuoco: «Noi dobbiamo aiutare il consumatore, accompagnarlo, indicare dove può trovare il prodotto e come trattarlo. E ricordargli che le ricette tradizionali, i piatti poveri della nostra ricca gastronomia sono quelli che ci possono indicare la strada. Sessant’anni fa eravamo già nel futuro, si sapeva che, ad esempio, il rispetto dell’animale era fondamentale. Portiamo quindi nei nostri menù piatti che raccontano una storia e sosteniamo le produzioni più sostenibili». Dello stesso avviso lo chef marsigliese Christian Qui: «L’alleanza è nata in Francia proprio per riflettere sul ruolo dello chef, su che cosa sia l’alimentazione e soprattutto sulla responsabilità del cuoco rispetto all’ambiente. E poi naturalmente sul piacere del nostro lavoro: io l’ho trovato nel rapporto con i produttori».