GASTRONOMIA

LA MORTANDELA# CON IL TEROLDEGO# IN VALDINON#

Il Trentino Alto Adige è una regione ricca di tradizione sia dal punto di vista del vino che delle pietanze gastronomiche.

 

FW V1.17

In questo nostro viaggio abbiamo scoperto un connubio tra un particolare affettato, tipico della Val di Non, con un’ottimo vino denso di storia.Sto parlando della Mortandela e del Teroldego. In passato in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei santi,e allevarlo per circa dodici mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della Val di Non, una zona storicamente a forte vocazione norcina, usando esclusivamente il suino, compresa la gola, e più raramente, il cuore e i polmoni.

Questo tipico affettato si presenta con un forma curiosa a polpetta, fortemente affumicato e dal caratteristico colore bruno. Abbiamo incontrato il migliore macellaio che produce questo antico salume, ancora con la maestria del suo trisavolo, sì poiché questa è la quarta generazione di Massimo Corrà che si dedica a questa tradizione.

Con orgoglio ci dice che la macelleria è stata fondata a Coredo nel 1850 e fino ad oggi ha collezionato riconoscimenti e premi, puntualizzando che lui lavora ancora a mano i suoi prodotti, macellando  e poi lavorando le carni. Ci spiega che la preparazione della Mortandela comincia con il recuperare la materia prima migliore, ovvero i suini pesanti, allevati con alimenti naturali. La carne, dopo la macellazione, viene disossata, sgrassandola, snervandola, macinandola e aggiungendo una miscela di spezie composta da sala, pepe, pimento, cannella, aglio. L’impasto così ottenuto si divide in piccole porzioni di circa due etti. A questo punto le carni non sono insaccate, ma appallottolate ed avvolte nel retino di maiale che ne constraddistingue la forma dagli altri affettati trentini. Vengono adagiate in assi di legno per circa dodici ore, e poi si passa all’affumicatura. Questa operazione dura sei o sette ore e viene fatta in affumicatoi artigianali.

English: Vineyards in Dorf Tirol

English: Vineyards in Dorf Tirol (Photo credit: Wikipedia)

Massimo Corrà raccoglie il ginepro e lo seleziona personalmente. Dopo circa quaranta giorni le Mortandele sono pronte per essere mangiate. Questa pietanza antica va accompagnata con un vino tipico di queste zone: il Teroldego Rotaliano. Il nome deriva probabilmente dal tedesco “Tiroler Gold” (oro del tirolo), vino che dal punto di vista storico lascia le sue tracce fin dal 1500. Siamo ospiti nella cantina Endrizzi, anche qui alla quinta generazione che producono vini.Il dr. Paolo mi dice che hanno appena vinto un premio internazionale sul vino Muller Thurgau. Questa azienda è molto conosciuta in Germania e Austria, in quanto sotto il dominio austroungarico era una delle cantine più importanti dell’impero.

Il teroldego è un vino dal color rosso rubino intenso, dal profumo gradevolmente fruttato, che ricorda le more e i lamponi, dal gusto morbido e persistente. Il Teroldego per le sue particolari caratteristiche organolettiche può essere catalogato come un’ottimo vino da invecchiamento. In bottiglia, a seconda dell’annata può arrivare dai quattro ai sei anni.

Il Trentino è una regione dove la tradizione fa da padrona e grazie a ciò che sono potuti arrivare fino ai nostri giorni prodotti come la Mortandela e il Teroldego.

Marco Lucentini

Ricette di Massimo Corrà con Mortandela

Risotto con Mortandela

Soffriggere cipolla e un quarto della mortandela,aggiungere riso, vino rosso (preferibilmente Teroldego), durante la cottura preparare la rimanente mortandela tagliata a cubettini, un po’ di radicchio rosso , aggiungere il tutto negli ultimi due minuti di cottura.

Mortandela al Vino Teroldego

Tagliare la mortandela a fette di medio spessore, soffriggere della cipolla, aggiungere le fettine di mortandela  e scottare, ultimare la cottura con l’aggiunta di vino teroldego e addensare il tutto.

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