Grande successo per la “cucina del senza ” a Gusto in scena

14 chef stellati, i migliori pizzaioli, pasticceri e panificatori si sono confrontati con La Cucina del Senza^®, secondo le regole di Marcello Coronini.

Coronini: “Il nostro obiettivo è far entrare La Cucina del Senza^® nelle case degli italiani, con ricette di semplice esecuzione realizzabili da chiunque”.

Si è chiusa con grande successo la VII^ edizione di Gusto in Scena, manifestazione enogastronomica che per due giorni ha trasformato Venezia nella capitale internazionale del gusto. Sono stati oltre 4.000 i visitatori che domenica 1 e lunedì 2 marzo 2015 hanno partecipato all’evento ideato e curato da Marcello Coronini, che si è tenuto alla Scuola Grande di San Giovanni Evangelista. 4 eventi in 1 per un approfondimento che ha visto grandi vini ed eccellenze gastronomiche, accuratamente selezionate da Lucia e Marcello Coronini, un Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto, il fuori salone di Gusto in Scena.

14 chef stellati, i migliori pizzaioli, pasticceri e panificatori sono stati invitati da Coronini a proporre lo studio di due piatti, il loro piatto Firma e un piatto della grande tradizione italiana, secondo le regole de La Cucina del Senza^Ò, nuovo e rivoluzionario modo di pensare la cucina “senza grassi o senza sale o dessert senza zuccheri aggiunti”, ideato dallo stesso Coronini.

In seguito all’edizione 2014 molti chef stellati hanno inserito nei loro menu piatti “senza grassi o senza sale e dessert senza zucchero aggiunti”. Solo per citarne alcuni: i fratelli Costardi, del ristorante Christian e Manuel, 1 stella Michelin (VC); Maurizio Serva del ristorante La Trota, 2 stelle Michelin (RI); new entry 2015, Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo, 3 stelle Michelin (Alba – CN). Altri come il ristorante VUN dell’hotel Hyatt di Milano con lo chef Andrea Aprea e i ristoranti degli hotel veneziani 5 stelle Danieli, Westin Europa Regina, Cà Sagredo, Metropole e Londra Palace, stanno dando la loro adesione. “E’ sicuramente un grande successo – sottolinea Coronini – perché si sta iniziando a capire che cucinare in modo da salvaguardare la salute dei propri clienti, senza lasciare da parte il gusto, può essere anche un business”. La VII^ edizione ha lanciato una prova ancora più impegnativa per La Cucina del Senza^®, sostenuta da Expo 2015 e dal Ministero della Salute, che per il terzo anno consecutivo hanno dato il loro patrocinio a Gusto in Scena, proprio per promuovere questo nuovo modo di pensare la cucina. “Il prossimo passo è entrare nelle cucine degli italiani per mettere in atto un sempre più necessario cambio di cultura – precisa Coronini. Stiamo pensando di preparare dei libri con ricette facili, da replicare anche a casa e di distribuirli nelle farmacie, per far capire e insegnare che è possibile togliere gli elementi dannosi come sale, grassi e zucchero aggiunti, senza togliere il gusto e il piacere della buona tavola”.

La manifestazione si è aperta con la consegna del Leone alla carriera a Iginio Massari della Pasticceria Veneto di Brescia. Il premio, conferito dall’AEPE, Associazione Esercenti Pubblici Esercizi, di Venezia è stato consegnato da Elio Dazzo, presidente AEPE e assegnato a Massari dall’ideatore e curatore di Gusto in scena, Marcello Coronini. “Massari è il papà della pasticceria – ha spiegato Coronini -. Oltre al personaggio questo è un premio alla persona. Una grande persona. Un premio assegnato a lui entusiasma qualsiasi collega”.

Iginio Massari è considerato il maestro della pasticceria italiana nel mondo. Ha sempre ritenuto importate condividere il sapere e per questo ha fondato la scuola Cast Alimenti, che funziona da 20 anni e da cui sono usciti 14 campioni del mondo del food. Un consiglio è arrivato da Massari ai giovani studenti di alcune scuole alberghiere che Marcello Coronini ogni anno invita gratuitamente al Congresso: “Quando si sceglie un mestiere bisogna tenere presente che i soldi vanno e vengono, ma uno che ha il mestiere si sentirà sempre ricco, non si sentirà impoverito dalle vicissitudine della vita. Per questo vi dico imparate bene il mestiere e non con pressappochismo”.

Massari ha quindi aperto i lavori del Congresso di Alta Cucina con Bignè al cioccolato senza grassi aggiunti e Risini al miele di acacia e gelato, senza zucchero aggiunto. Senza sale e senza grassi aggiunti la proposta di Davide Oldani del D’O di Cornaredo (MI), Zafferano e riso alla milanese D’O Expo 2015. Un piatto dedicato all’esposizione universale di cui Oldani è ambasciatore.

L’arte bianca ha trovato spazio a Gusto in Scena con Fabio Bertoni del Panificio Bertoni di Montichiari (BS).

Enrico Crippa, 3 stelle Michelin con Piazza Duomo ad Alba (CN), ha aperto la sua lezione con Daikon marinato senza sale aggiunto, preparato con una marinatura di miso. Bellissima ed elegante la sua Insalata 213141, senza sale aggiunto. “E’ nata – ha spiegato Crippa – dall’esigenza di dare una risposta significativa a chi entra nel ristorante e chiede ‘semplicemente’ un’insalata”. Un capolavoro di colori e freschezza, realizzato con verdure appena raccolte nell’orto del ristorante e fiori di stagione. Un’insalata senza sale aggiunto, ma con tanto sapore, dato dalle freschezza dei prodotti, aceto di Barolo, olio aromatizzato alle erbe, sesamo bianco e nero, zenzero, katsuobusci, alghe nori tritate.

La tradizione è stata rivisitata da Andrea Aprea del ristorante VUN dell’hotel Hyatt di Milano con Tortelli cacio e pepe senza grassi aggiunti. Aprea ha racchiuso tutto il sapore del cacio e pepe in un tortello, da assaporare in un unico gesto. I fratelli Costardi, ristorante Christian e Manuel Costardi dell’hotel Cinzia di Vercelli, hanno portato a Gusto in Scena Clorofilla senza grassi aggiunti e Orto 2015, senza sale aggiunto, mentre Paolo Teverini del ristorante Teverini di Bagno di Romagna (FC) ha proposto Risotto gran riserva del Pavese con scampi e gocce di caffè concentrato, senza sale aggiunto e Uovo al tartufo nero pregiato con caviale di tartufo senza grassi aggiunti. La prima giornata si è conclusa con Enrico Bartolini del ristorante Devero di Cavenago di Brianza (Mi). Il giovane chef stellato ha proposto due piatti senza sale aggiunto: Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione, senza sale aggiunto e Animelle di vitello, emulsione alla menta, liquirizia e carciofi alla brace.

Ad aprire i lavori della seconda giornata di Gusto in scena due chef veneziani: Mara Martin del ristorante Da Fiore e Luca Veritti del ristorante MET dell’hotel Metropole. “Sostituisco tranquillamente il sale nei miei piatti – ha affermato Martin, che ha proposto Branzino al vapore con mele Annurca e aceto balsamico senza grassi aggiunti -. La cucina veneziana ha molti piatti a base di pesce e il pesce, se cucinato in un determinato modo, ha già una sua sapidità naturale, basta saperla esaltare”. Senza sale anche il piatto presentato da Luca Veritti, Risotto alle verdure dell’orto di Sant’Erasmo. E’ stata quindi la volta di Mauro Uliassi del ristorante Uliassi di Senigallia (AN), che ha riportato suoni e sapori del mare nel suo piatto Bagna Sciuga. “Il cibo deve dare piacere – ha sottolineato Uliassi -, ma deve esserci il giusto equilibrio tra gusto e salute”. Maurizio Serva del ristorante La Trota di Rivodutri di Rieti ha presentato Caviale e Tuberi, senza sale aggiunto. “La sensazione di salato viene data – ha precisato Serva – dalle verdure”. Serva ha poi proposto anche un piatto senza grassi: Trota croccante con ananas arrostita, aceto di rose e riso venere soffiato.

I dolci sono stati rappresentati, in questa giornata, da un altro grande della pasticceria italiana, Luigi Biasetto, pluripremiato Maìtre Patissier Chocolatier Confiseur Glacier della pasticceria Biasetto di Padova, che ha proposto una versione senza zucchero aggiunto della sua famosa Avola. “Il miele – ha spiegato Biasetto – può tranquillamente sostituire lo zucchero, bisogna però avere l’accortezza di metterne meno, ricordando che la pasticceria non è istintiva, è razionalità, ai confini della scientificità e della matematica”. I soffici ai tre parmigiani in brodo di gallina e L’uovo a guscio bianco pochè su purea di patate dolci, germogli di piselli e croccante di culatello sono i piatti proposti da Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), mentre Herbert Hintner del Zur Rose di San Michele Appiano (BZ) ha presentato Consommé di carciofi con gamberi di fiume e Uovo in camicia impanato di erbe con crema di Parmigiano Reggiano. Piatto molto particolare e legato alla tradizione quello proposto da Giuseppe Iannotti del ristorante Krésios di Telese Terme (BN), Testa di pecora bollita, senza grassi aggiunti e il raffinato Esplosione di Parmigiano Reggiano senza sale aggiunto.icolare mantecatura e l’uso di un grana stagionato al posto del sale.

Marco Lucentini