A PADOVA LA CUCINA “PRECOLOMBIANA” DI ADRIANO FILOPANTE

Si può fare una cucina di qualità, raffinata e creativa lontano dalla metropoli? E soprattutto, si può mantenere un livello qualitativo ai massimi livelli a prezzi ragionevoli? Queste, verosimilmente, devono essere state le domande che si è posto Rodolfo Zordan, lo “storico” gestore del ristorante “Il Tinello” di Padova, all’atto di intraprendere la sua nuova avventura imprenditoriale-gastronomica che ha voluto chiamare “NonsoloTinello”. Il locale di via Ognissanti, aperto dal 1989 al 2012, ha da poco riaperto i battenti con un (quasi) nuovo nome ed uno staff di prim’ordine, coordinato dai due Chef Adriano Filopante e Antonio Martucci.

Dopo un primo periodo di rodaggio, partenza alla grande lo scorso giovedì 4 luglio con una serata inaugurale curata nei minimi dettagli. Stuzzichini e formaggio grana con l’aperitivo, “Finger Food” ricercatissimi nell’aspetto oltre che nel sapore – “Sono molto impegnativi per noi, ma divertenti – ha commentato lo Chef Adriano – danno la possibilità di giocare col mix di colore e sapore”. A seguire una ricetta tradizionale veneta rivisitata dallo stesso Chef:  “Risi e Bisi” (risotto ai piselli freschi, per i non veneti) bagnato col vinsanto e con l’aggiunta di calamari-spillo. E, ad annaffiare generosamente il tutto, fiumi di prosecco DOC.

Infine un tripudio di dessert, dai dolci al cioccolato alle millefoglie e molto altro ancora. “La sicurezza qui – aggiunge orgoglioso Filopante – è che tutto è fatto in casa, dal pane alla pasta fino ai dolci. L’unica cosa che non facciamo è pescare e cacciare direttamente – aggiunge divertito – perché non si può”.  

Originario della provincia di Biella “ma con radici venete”, tiene a sottolineare,  Adriano Filopante ha lavorato praticamente in ogni angolo del mondo, dalla Grecia all’Honduras, dalle Canarie al Costarica, presso prestigiosi hotel e ristoranti: tra gli altri il “Santini” di Londra e il “Palace Hotel” di Sun City in Sudafrica (“All’epoca uno dei primi cinque del mondo“, puntualizza).

Da sempre vicino al movimento Slow Food fino dai tempi della fondazione,  lo Chef piemontese ama cucinare in modo semplice, riapproprandosi di elementi cari alla tradizione e spesso rivisitando antiche ricette.  “Si rischia di essere banali –  si infervora  –  quando si parla di cucina:  ‘territoriale’, ‘stagionale’ eccetera. Io faccio una cucina normale:  sto attento alla proposta del mercato, alla stagionalità, a quelli che sono i colori e i sapori del territorio e poi invento, cioè metto sul piatto le cose che mi danno emozione”. 

“Di tradizione – continua – si parla spesso a sproposito, dimenticando che la nostra ha radici antichissime. Ad esempio, consideriamo la pasta al pomodoro un piatto tradizionale quando invece realmente non lo è. Così ogni tanto ritorno a quando si mangiava comunque, anche prima dell’arrivo dei prodotti provenienti dalle Americhe. Ecco, in questo senso diciamo che io faccio una cucina ‘precolombiana’, se posso usare questo termine. Con accostamenti tra carni e crostacei,  ad esempio, o con l’utilizzo di fiori, tutte tecniche che un tempo erano molto comuni”.

Ed infine parliamo di vino: “Un buon abbinamento è molto importante e molto interessante – dice ancora Chef Adriano – perchè completa sicuramente il piatto e ti permette di conoscere un prodotto alla cui base c’è una cultura immensa. Il piatto giusto spesso può essere dato dall’abbinamento, da quel sapore giusto che sta dentro al vino. Anzi – conclude – molto spesso i piatti sono proprio dentro al vino” .

 Massimo Paccagnella