GASTRONOMIA

Montasio dop: quando la qualità passa dal controllo

25 mila analisi, più di 800 campioni prelevati e 600 visite all’anno

per il Montasio dop

Il formaggio fra i più controllati del panorama lattiero caseario italiano. La qualità di un prodotto non può prescindere da una costante attività di controllo, un tema, questo, molto caro al Consorzio del formaggio Montasio dop che si distingue proprio per il suo puntuale lavoro di monitoraggio ramificato a tutela degli standard di qualità del prodotto.

E i dati che emergono dall’attività del Consorzio ne sono la dimostrazione: nel 2018 presso gli allevatori sono state infatti effettuate più di 25 mila analisi sul latte destinato al formaggio Dop, mentre presso i caseifici e gli stagionatori sono state circa 600 le visite di verifica per le caratteristiche organolettiche e l‘aderenza tecnologica ai disciplinari. Più di 800 invece sono i campioni di Montasio prelevati a 10 e 60 giorni di stagionatura per garantirne la qualità, le proprietà e l’omogeneità di produzione.

Un monitoraggio costante e mirato della produzione del Montasio che, assieme all’attività propria di controllo dell’Organismo di Certificazione preposto (il CSQA di Thiene in provincia di Vicenza) permettono di effettuare la certificazione della filiera prevista per legge. Nella filiera del formaggio Montasio Dop si esegue mediamente un’analisi ogni mille forme e questo formaggio è fra i più controllati del panorama lattiero caseario italiano.

Attraverso i controlli e le analisi si individuano eventuali difetti presenti nel Montasio e ciò permette di intervenire subito con correttivi per uniformare al massimo livello le produzioni all’interno di ciascun caseificio.

“I nostri controlli sono meticolosi, puntuali e mirati – ci spiega il tecnico qualificato Nevio Toneatto; tutto parte dalla materia prima, sempre fondamentale, e per questo è indispensabile la qualità degli allevamenti che la forniscono. Nei Caseifici vengono effettuate sia sul latte che sulla cagliata dalle 4 alle 5 analisi al mese con un sistema di controllo di tutte le fasi critiche fino alla salatura, processo fondamentale per la qualità del Montasio – sottolinea Toneatto – Qui le analisi si concentrano su inquinanti, coli, listeria, aflatossine ma anche su proteine e grasso. Anche la fase di stagionatura riveste un‘importanza notevole perché ci permette di affinare le peculiarità della flora microbica sviluppata nella fase di lavorazione”.

Oltre 950 allevatori riconosciuti, 43 caseifici produttori e 16 stagionatori compongono la filiera della dop friulana. Tutti soggetti costantemente e puntualmente monitorati anche attraverso l’utilizzo di connessioni via web con accesso riservato.

Un’attività di verifica e monitoraggio costantemente supportata anche dai principali Istituti di Controllo Statali: ICQRF, i Carabinieri del NAS e dei CUFAA .

Grazie ai controlli e ai metodi di produzione implementati, il formaggio Montasio può quindi vantare elevati standard di qualità trovando delle risposte esaustive in quelle che sono i principi delle indicazioni geografiche: territorio, materia prima e artigianalità. Caratteristiche che ne determinano la sua unicità.

E solo quando il prodotto soddisfa i requisiti richiesti può veramente fregiarsi del marchio Montasio dop.

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