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Il premio Maculan a Mauro Boffo del ristorante 12 apostoli con un piccione alle erbette

Piccione alle erbette

Quattro finalisti si sono fronteggiati alla Cantina Maculan preparando ricette salate pensate per un vino dolce. Il piatto a Vinitaly domenica 15 aprile

Mauro Buffo, chef del ristorante 12 apostoli di Verona, si è aggiudicato la prima edizione del Premio Maculanmiglior abbinamento salato-dolce con la ricetta Piccione, Cipollotto ed Erbette del Monte Baldo abbinata al Torcolato Breganze DOC Maculan 2012.
Il concorso bandito lo scorso novembre dalla Cantina Maculan, con la collaborazione di Extra Cooking Systems forniture alberghiere, ha raccolto 54 ricette provenienti da tutta Italia con piatti salati pensati per l’abbinamento con un vino dolce. Gli chef potevano essere tanto professionisti, quanto non professionisti, unico requisito essere al di sotto dei 40 anni.
“Proporre un vino dolce solo con il dessert – ha spiegato Fausto Maculan, titolare dell’azienda con le figlie Angela e Maria Vittoria – è assolutamente riduttivo. Lo sappiamo bene a Breganze, dove il Torcolato è una tradizione antichissima. Con questo Premio vogliamo dare nuovi spunti ai ristoranti per arricchire i loro menu sperimentando nuovi abbinamenti”.
Le ricette pervenute sono state vagliate da un comitato tecnico composto da Giancarlo Perbellini, Luigi Costa e dallo stesso Fausto Maculan che ha selezionato i quattro finalisti che avevano 45 minuti a disposizione per preparare i loro piatti di fronte ad una giuria tecnica di critici gastronomici. Si sono così confrontati: Filippo Battistello, chef del Ristorante Al Pozzo di Mason Vicentino con il piatto Insalata di Mare abbinato al Malvasia delle Lipari Cantine Colosi; Paolo Longoni, chef del ristorante Bellavista di Veleso (Como) con il piatto Cannelloni di foie gras, riduzione di balsamico e frutto della passione, giochi di spezie, purea di mela e zenzero abbinato ad Acini Nobili 2011 Maculan; Adriano Fedi, cuoco amatoriale di Savona e titolare del blog Insalata di Vetriolo che ha proposto il Raviolo Cremoso di Gorgonzola, Brodo di Aringa Affumicata e Maionese di Pomodoro abbinato a Torcolato 2013 Maculan, oltre a Mauro Buffo con il suo Piccione.
Mauro Buffo, veronese, ha collezionato esperienze dall’Albereta di Gualtiero Marchesi alle Calandre dagli Alajmo, da El Bulli di Ferran Adrià a David Bouley e Falai di New York prima di approdare ai 12 Apostoli, storico locale veronese che con il suo avvento sta conoscendo una nuova fortunata stagione. Il suo Piccione, arricchito da una crosta di erbette e proposto con una crocchetta preparata con le interiora del volatile ha offerto un abbinamento impeccabile con il vino dolce convincendo la giuria. Si è così aggiudicato il Premio Maculan, un’opera figurativa realizzata dall’artista vicentino Pino Guzzonato.

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