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Elogio al pesto

Elogio al pesto, re indiscusso dell’ultimo appuntamento degli eventi “Sinergie”: reinterpretato e rivisitato, ma senza perdere l’animo ligure
Si è concluso giovedì 24 ottobre, presso il ristorante Il Marin di Genova, l’ultimo appuntamento degli eventi “Sinergie” a tema pesto, il vero protagonista della serata che, attraverso le rivisitazioni proposte dagli chef Visciola, Ravanà e Aliberti, ha saputo raccontare di sé e della sua terra d’origine: la Liguria.

Un attaccamento che sta a cuore a tutti gli abitanti di questa bellissima regione e che ieri ha trovato rappresentanza in Roberto Panizza, ospite d’eccezione all’appuntamento. Lui, fondatore del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, ha dato vita ad uno showcooking durante il quale, oltre a preparare il pesto con una manualità invidiabile e una dedizione che emoziona, ha spiegato in modo approfondito e minuzioso la storia del mortaio e il senso del suo utilizzo. Tra le sue parole si è colta un’evidente passione e un profondo impegno nel voler essere un vero e proprio “artigiano del Pesto”, la cui missione è quella di mantenere intatte nel tempo le caratteristiche e la territorialità di quello che è considerato uno dei più importanti baluardi della tradizione gastronomica ligure.
In tavola le emozioni non sono state da meno: per primo il padrone di casa, Marco Visciola, ha portato in tavola Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini. È stato poi il turno di Franco Aliberti, che ha proposto il piatto 100% basilico, ovvero un biscotto al basilico con gel, pinoli caramellati e una foglia in pastella della stessa pianta aromatica, il tutto appoggiato su un brodo al basilico. L’ultimo piatto salato della serata è stato compito dello chef siciliano Alessandro Ravanà che ha cucinato Salmoriglio al pesto sicano, cioè un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi, mandaranci Miyagawa e crema di limoni. Non meno importanti i dolci: oltre al dessert Non è verde tutto ciò che è pesto dello chef Aliberti, ovvero un cremoso di cioccolato bianco e aglio, biscotto salato, gelato al basilico e pinoli sabbiati, è stato servito anche un Panettone a lievitazione naturale con uvetta e canditi.

Durante la cena i piatti sono stati accompagnati ed esaltati dai vini delle aziende Ridolfi di Montalcino e Garbole di Verona. La prima ha portato il Rosé Brut, pensato per accompagnare gli antipasti, mentre la seconda ha proposto Hestremo, un Recioto della Valpolicella del 2011, abbinato ai dolci della serata.

Marco Visciola
34 anni, ligure doc di Bogliasco, innamorato della propria terra e delle sue origini, “un orto sospeso sul mare”, come ama chiamare la sua Liguria. Inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea. Qui lo chef prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come cammei del gusto nella sua cucina. Poi le esperienze da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione che vede in primo piano il rispetto per la materia prima e il gusto estetico. Uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo.

Alessandro Ravanà 
37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa, ma nel suo curriculum si sostanzia da subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco: 16 anni fa apre un locale di pasticceria e gastronomia ad Agrigento. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è poi Piazza Duomo di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 avvia a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata. Al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale.

Franco Aliberti
Tra le esperienze dello chef-pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi presso Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto,. In seguito è la volta di Gualtiero Marchesi prima ad Erbusco, poi a Milano, ove contribuisce all’apertura del Marchesino. Poi l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Ultima tappa del suo percorso prima di Milano, ha affiancato lo chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.

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