Olio Riviera Ligure Dop in tavola con le tipicità delle Langhe

Un connubio ben riuscito quello tra l’Olio Riviera Ligure Dop e le specialità del territorio delle Langhe, grazie alla mano talentuosa dello chef Maurilio Garola, stella Michelin a La Ciau del Tornavento a Treiso (Cn). Questo il quarto incontro del tour dell’Olio Riviera Ligure Dop voluto dal Consorzio in collaborazione con Fondazione Qualivita e con Italia a Tavola media partner. Un successo, quello ottenuto dall’evento organizzato presso il ristorante stellato La Ciau del Tornavento, sulla falsariga dei tre che l’hanno preceduto. A Milano, da Filippo La Mantia al ristorante Filippo La Mantia Oste e Cuoco; a Torino, in tavola al Les Petites Madeleines con la cucina di Giuseppe Lisciotto; per finire a Bologna nella cornice del Ristorante I Portici *, con i piatti ideati da Emanuele Petrosino.

Scopo dell’incontro nelle Langhe, e in generale del tour voluto dal Consorzio Olio Riviera Ligure Dop, è quello di creare un momento di formazione che sappia raccontare le note distintive di un prodotto che simboleggia la base della Cucina italiana agli operatori Horeca piemontesi. Il format, ormai consolidato, è diviso in due “fasi”: prima la degustazione ai banchi delle aziende presenti, poi il menu affidato a Maurilio Garola – a intervallare i due momenti salienti la presentazione delle realtà che hanno preso parte all’evento e una degustazione guidata affidata all’oleologo Luigi Caricato.

«L’Olio Riviera Ligure Dop è un olio certificato. Significa che tutte le 600 aziende che fanno parte del Consorzio, dalle più piccole che lavorano soltanto le loro olive ai frantoi che invece comprano olive che vengono poi lavorate, sono sottoposte a una serie di adempimenti e di obblighi. Questo garantisce il consumatore e il mondo della ristorazione sulla qualità del prodotto e sulla tracciabilità. Si tratta di un prodotto registrato a livello europeo che non può essere creato se non seguendo un rigido disciplinare di produzione».

Così sull’Olio extravergine Riviera Ligure Dop il direttore del Consorzio Giorgio Lazzaretti. Un messaggio chiaro per una ristorazione che in prima persona si preoccupa di proporre qualità ai propri ospiti: «Pensiamo ci sia la necessità di far comprendere al consumatore che sceglie ristoranti e alberghi di alto livello il valore di questo prodotto. Perché il consumatore può ottenere anche per l’olio quello che ha già ottenuto per il vino: prodotti legati a un territorio di origine e garantiti da un ente esterno di certificazione».

Le aziende e il pranzo
Nella splendida cornice con vista de La Ciau del Tornavento, le aziende del Consorzio che hanno deciso di promuovere i propri oli al mondo della ristorazione delle Langhe sono state sette, che, come per gli altri eventi, si collocano lungo l’intero terrirorio ligure.

Nei dintorni di Savona, l’Azienda olivicola Canaiella, poco meno di tre ettari di oliveti ritagliati in un’oasi di pace, incontaminata e quindi convertita alla gestione biologica. La cultivar è Taggiasca per il 96%. Ci si sposta nell’immediato entroterra di Imperia, precisamente ad Oneglia, per incontrare “piccoli produttori di grande qualità dal 1827”: si tratta del Frantoio di Sant’Agata di Oneglia, azienda a conduzione familiare con 10mila piante di oliva Taggiasca, declinata anche nelle versioni classica, in salamoia, denocciolata, essiccata e candita.

Decisamente più giovane – fondata a tutti gli effetti nel 2002 – la realtà Lucchi e Guastalli, con l’agronomo Marco Lucchi impegnato nel mondo dell’olio di qualità non per tradizione famigliare ma per vocazione professionale. La varietà non è propriamente Taggiasca, ma Razzola. Entroterra ligure occidentale, terza generazione: questo il punto di partenza per conoscere la realtà di Olio Anfosso, che dal dopoguerra ad oggi ha portato pura modernità nella sua tradizione. Nata nel ’45, oggi esporta in tutta Europa i prodotti di un’azienda di circa 20 ettari.

Ci si muove nuovamente verso la provincia di Imperia, a Castellaro, per l’azienda Podere Secondo, nata dal passaggio di testimone dell’azienda agricola Secondo Gian Marco al figlio Stefano. L’obiettivo però è sempre lo stesso, proseguire la secolare tradizione di coltivazione degli olivi di cultivar Taggiasca. Recente per fondazione (1995) ma con radici storiche (l’attività agricola e olearia degli antenati risale ai primi anni del XX secolo), Ranise Agroalimentare è in val Prino, nell’entroterra di Imperia. Gran parte della produzione oggi viene esportata.

Non solo Olio Dop Riviera Ligure, ma anche eccellenze legate al mondo del vino e creme come quella alle acciughe, al pesto e al “Caviale del Centa”: questa è Sommariva Tradizione Agricola, che quest’anno compie 104 anni.

Tante anime diverse riunite sotto la denominazione d’origine Riviera Ligure, protagonista per un giorno nei piatti ideati da Maurilio Garola e dal suo talentuoso staff di cucina. A fare da “apripista” ad un pranzo di ben sei portate, un aperitivo in una delle terrazze forse più suggestive della zona, con affaccio sulle colline verdeggianti delle Langhe.

Accomodati a tavola, protagonista accanto all’Olio Riviera Ligure Dop sono state la semplicità e la genuinità dei prodotti del territorio, sapientemente declinati da Garola in piatti capaci di valorizzare e valorizzarsi in abbinamento all’Olio Riviera Ligure Dop. Un amuse bouche ad aprire le danze, Carne cruda con caviale, seguita da un Carpaccio di gamberi, «gamberi della Liguria» – Gartola ci tiene a esaltare il legame tra la materia prima e il territorio, con burrata, precisamente «stracciatella di burrata di capra e mucca», pomodorini confit con Olio Riviera Ligure Dop.

A seguire i “classici” Plin di carne ai tre arrosti, «quindi vitello, maiale e carne bianca, in questo caso coniglio. Di solito si fanno al sugo d’arrosto o al burro e salvia, in questo caso ho aggiunto invece dell’olio a crudo, per esaltare il gusto sia dell’olio che delle carni scelte». A seguire una Tagliata di fassona, «una grande carne di razza piemontese che ha una frollatura di 45 giorni, abbinata a quest’olio stupendo» e ad una maionese di senape.

Un pre-dessert, un Gelato all’olio con oliva Taggiasca candita, olio a crudo e crumble di cacao alla base (abbinamento insolito ma ben riuscito), a fare da spartiacque tra la carne piemontese e il dolce, una Crostatina al cioccolato fondente, sale maldon, Olio Riviera Ligure Dop e sorbetto ai lamponi.

«Uso frequentemente l’Olio Riviera Ligure Dop nei miei piatti, sia dolci che salati. Negli ultimi 10 anni della mia vita da ristoratore ho puntato sull’olio di qualità, ecco perché penso che l’Olio Riviera Ligure Dop possa essere una scelta più che giusta: un prodotto innanzitutto di una regione che confina con il mio Piemonte, e in secondo luogo con caratteristiche intrinseche davvero incredibili, grazie alle quali la materia prima viene valorizzata senza che il gusto ne risenta. Per questo è utilizzabile sia caldo che freddo, sia in cucina come ingrediente che in sala come finitura».

Concluso il tour promozionale dell’Olio Riviera Ligure Dop e terminati i laboratori che il Consorzio ha voluto in 25 alberghieri tra Liguria, Piemonte e Lombardia, la data più attesa ora è il weekend del 15 e 16 giugno: ad attendere i consumatori ci sarà Oliveti Aperti, un evento per scoprire il mondo rurale della Riviera Ligure, fatto di oliveti, frantoi, aziende agricole, agriturismi, cucina tipica e panorami unici al mondo.