GASTRONOMIA

A MONTAGNANA LA FESTA DEL PROSCIUTTO VENETO

Anche quest’anno, con lo sfondo della splendida cornice della città di Montagnana, dal 17 al 26 maggio 2013, si è svolta la fiera del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P.

prosciutto-veneto-berico-euganeo-dop

Questo prodotto che sta prendendo sempre più piede sia a livello nazionale che internazionale, si sta ritagliando una fetta di mercato sempre più in crescita. Montagnana, deliziosa cittadina medioevale, caratterizzata da una cinta muraria che si è conservata nel corso dei secoli. E’ proprio da qui che nasce il prosciutto Veneto Berico Euganeo D.O.P. La maggior parte dei prosciuttifici nascono poco dopo la prima guerra mondiale e la produzione veniva fatta all’interno delle mura.

Oggi, è ancora caratterizzata dall’artigianalità di alcune famiglie che portano avanti marchi storici di questo prodotto di eccellenza .In questo favoloso contesto enogastronomico siamo ospiti di un prosciuttificio che ha fatto storia all’interno delle  mura di Montagnana. Stiamo parlando del prosciuttificio Attilio Fontana, che con cortesia ci ha accompagnato in questo viaggio nella scoperta dei sapori e dei segreti del prosciutto crudo.

L’azienda è stata fondata da Attilio Fontana nel lontano 1919, quando comincia a produrre prosciutto crudo per il suo negozio di alimentari, poi poco dopo per il successo riscontrato costruisce lo stabilimento, dove tutt’oggi risiede l’azienda. La storia continua initerrottamente fino ai giorni nostri con la terza generazione dal padre fondatore. L’iter per produrre il prosciutto è abbastanza complesso e laborioso. Il tutto parte con l’arrivo presso lo stabilimento delle cosce di maiale razza white landres, dove vengono selezionati attraverso rigorosi parametri. Tante volte succede che addirittura un intero carico venga mandato indietro all’allevatore in quanto la qualità richiesta non è eccellente.

Da qui parte la lavorazione del prodotto, viene “massaggiato” meccanicamente, un tempo questaDSCN1786 operazione veniva fatta a mano, diverse volte per far affluire fuori il sangue stagnante dopo la macellazione .Successivamente, viene salato.L’abilità del salatore non consiste tanto nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, quanto invece nel levarlo dal sale al momento giusto, in rapporto del peso delle cosce. A questo punto, il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllata a 90 giorni, tempo in cui comincia il processo d’asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare.

Dopo questo processo viene “lavato”,rifinito e fatto asciugare al naturale. Dal 130° giorno dalla sua entrata nel prosciuttificio e dopo queste operazione, comincia la fase della maturazione naturale. Prima della fase più importante, cioè della stagionatura, abbiamo un primo controllo di qualità, mediante la puntura con un antico strumento fatto di osso di cavallo, che permette di valutare il grado di maturazione. Prima della stagionatura si applica alla coscia il cosidetto “stucco”, un semplice e naturale impasto di farina di cereali e grasso suino, che protegge il prosciutto e ne mantiene intatta la morbidezza per tutta la stagionatura. Dopo 12 mesi questo delicato prodotto è pronto per deliziare i palati più esigenti.

Marco LUCENTINI

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