GASTRONOMIA

Al via il XII° campionato italiano del salame

Organizzato dall’Accademia delle 5T con il patrocinio del MIPAAF e la collaborazione di alcune Università e dell’Associazione Europea delle Scuole Alberghiere e del Turismo, il concorso è giunto alla XII edizione ed è dedicato ai salami senza chimica e senza trucchi nel rispetto della Biodiversità, della Sostenibilità e del Benessere animale.

 
Perché questo concorso?
Perché pane e salame è il binomio della memoria, il ricordo della merenda per eccellenza di un tempo non ancora lontano, il ricordo delle scampagnate di quei ragazzi di qualche decennio fa famelici perché più avvezzi a correre all’aperto che a sedersi davanti al computer.
Pane e salame era pure il pasto dell’operaio come quello del manager indaffarato, altro che fast food pieni di strani intrugli. Ma questa merenda è ancora compatibile con la nostra salute e una crescita sana dei nostri figli? È ciò che l’Accademia delle 5T si è chiesta.
Il salame tradizionale è un eccellente cibo per tutti se la materia prima è buona tanto più che la stagionatura rende le carni e persino il grasso più sani e leggeri, ma i salami genuini bisogna andarseli a cercare, quelli diffusi ovunque non sono più fatti solo di carne, grasso, sale, profumi della natura, ovvero spezie, aglio, vino, ma ci troviamo dentro tante cose che o sono chimiche o non capiamo che diavolo c’entrino, come la polvere del latte e vari zuccheri.
E la consistenza, il profumo, il gusto, le conseguenze sulla salute sono tutt’altra cosa. Così l’Accademia delle 5T ha cercato un modo di far venire alla luce i norcini che hanno ancora la voglia e la capacità di lavorare lasciando che le carni maturino seguendo i ritmi che natura vuole, con l’aiuto dei microrganismi che da sempre fanno questo lavoro e dei cicli stagionali.

Una giuria aperta
Premiare pochi “campioni” non è tuttavia una soluzione se non si riesce a sensibilizzare gli altri produttori e a incentivare una spesa consapevole da parte dei consumatori. Ecco perché il Campionato Italiano del Salame è, fin dall’inizio, soprattutto un’operazione didattica e formativa. Le giurie, da quelle territoriali alle fasi di finale, si svolgono in ambienti didattici con gli studenti che compongono una giuria consultiva.
Le giurie ufficiali sono alla luce del sole, ovvero con presentazione del prodotto da parte del produttore stesso, discussione aperta a tutti i presenti, voti palesi e commentati. Solo così è possibile lavorare per una crescita di tutti gli attori presenti e futuri della filiera.
A Food & Book venerdì 13, dalle 11,00 del mattino, saranno in gara i salami finalisti ottenuti da carni di suini rosa o misti, a Roma il 21 prossimo quelli da suino nero.

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